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欢乐彩直播-吃海鲜秘籍 | 陈舜胜 一席第695位讲者
2019-06-15 22:16:40


陈舜胜,上海海洋大学食物学院教授。

 

咱们往常讲的深海鱼油其实首要便是来自方才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼,这些中上层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油其实大都是来自中上层鱼类的鱼油。假如咱们非要叫它深海鱼油,我觉得名不正言不顺,所以我要把它纠正过来。


 

吃海鲜秘籍

 

咱们好,我叫陈舜胜,来自上海海洋大学食物学院。我长期从事海产品的加工养分和安全作业,所以我今日就来跟咱们一同共享咱们吃海鲜的领会。在开端之前,我先讲一个故事。

 


西晋有一个文学家叫张翰,他是江苏吴江人,也便是现在的姑苏一带。他在其时的国都洛阳当官,觉得这个官当的不高兴。他想,莫非我到千里之外的洛阳便是为了得到一个官爵吗?他以为人生最首要的价值是要适意洒脱。

 

他越想就越不高兴,一阵秋风使他回想起家园的甘旨佳肴。菰菜,便是现在的茭白,油焖茭白、莼菜羹,还有松江的鲈鱼脍。这些家园的甘旨佳肴使他下定决心必定要回去。这种甘旨佳肴的思乡情结对错常有魅力的。


张翰回乡今后,留给世人的千古美谈叫做“莼鲈之思”,标明思念故土的意思。“莼鲈之思”,也便是莼菜羹、鲈鱼脍,或许还有油焖茭白。

 

这个便是莼菜。

 


这个是松江鲈鱼。

 


问咱们一个问题,我国古人吃不吃生鱼片?吃的。我给咱们看一张图,讲讲咱们古代是从什么时分开端吃生鱼片的。

 


《诗经小雅》里有一句诗叫“炰鳖脍鲤”,这个“炰”字是什么意思呢?这个字是象形字,便是把鳖用泥土包起来放在火上烤,烤熟了今后再吃,其实到现在为止有些当地的鸡也是这么烤的。鲤鱼是“脍”,怎样个做法呢?我一瞬间跟咱们讲。

 


这个典故是其时的周宣王请客一位叫尹吉甫的重臣,为了奖他有功,所以“炰鳖脍鲤”,所以在《诗经》留下了这个千古美谈。左面这个是简化字的“脍”,右边这个是繁体字的“膾”。

 


这个字,最早依照咱们古人的说法是“生肉为脍”(《汉书东方朔传》)。脍必定是生的肉,其时牛肉、羊肉、鱼肉都可以做脍食,可是后来人们发现畜产动物做脍不合适,后来“脍”就改成鱼字边的“鲙”了,尔后咱们吃的便是鱼片。

 

孔子说:“食不厌精,脍不厌细。”咱们古人吃什么鱼呢?吃的是黄河鲤鱼。黄河鲤鱼,咱们知道有肌间刺,所以孔子以为脍切得越细越薄,就越能表现风味,并且吃起来也比较便利。所以孔子才说“脍不厌细”。

 

曹植讲这个脍细到什么程度呢?说是像蝉的翅膀相同薄,所以肉的色彩就像雪片相同,并且轻浮得风一吹起来,像是鱼片就会飞动的姿态。这种说法十分生动。

 

这是咱们古代的“诗圣”杜甫写的一首制造鱼脍的诗,十分逼真。酷寒的冬季,在黄河的冰面上凿一个洞,把鱼取上来,从渔人手里交给厨师,厨师把它制好,然后拌上葱结尾上来。

 


杜甫细心地描写道,在砧板上铺了一层湿纸头,这样就比较洁净一点。“放箸未觉金盘空”,太好吃了,还没有怎样吃这个鱼就没了,甘旨佳肴不嫌多。杜甫把一千三百多年前吃生鱼片的现象给咱们描绘得十分生动。

 

这张图叫《斫鲙厨娘》,是宋朝的人在砖上画的画,标明其时制造生鱼片时的情形:厨师要先把头发扎好,避免头发掉下来,然后再来洗手更盏,再来斫鲙。斫便是割、斩、切的意思,就把鱼渐渐切下来。在一起还泡上热汤煮茶,这是吃生鱼片的辅料,吃完今后洗盏更碟。

 

▲ “斫鲙厨娘”画像砖,河南偃师


后来渐渐地,咱们古人生鱼片吃得少了,古人吃的是淡水鱼为多,而淡水鱼的寄生虫比较多,我觉得他们的挑选仍是正确的。可是这个生鱼片传到日本去今后,就在日本开花结果了。现在咱们的技能提高了,再从日本引进,我觉得也是很好的。

 

咱们现在的食材愈加丰厚了,咱们的口福就更好了,除了生鱼片,咱们还吃到了虾、章鱼。这个动的小章鱼,还有其他的贝类,都可以做成生鱼片来吃,由于生鱼片可以最大程度地坚持海产品原有的风味和养分。

 


可是,不是一切的海鲜都合适生吃,吃生鱼片的时分咱们仍是要留意。最大的危险其实便是寄生虫,这儿所讲的寄生虫便是人鱼共患的,便是鱼类跟人类都能抱病的。

 


海水鱼里也有危险,叫异尖线虫。咱们已知的这种海水鱼寄生虫的成虫首要存在于海豚、海狮和鲸等海洋哺乳动物的体内,而在人类体内最多就存活一个月,一般两三个星期就死了。可是它可以寄生在人的胃肠壁引起炎症,乃至肠梗阻、胆结石,所以也有必定的损害。

 

淡水鱼危险就大了,比如说肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫、有棘颚口线虫,这些寄生虫都是在人体内可以长成成虫的,都是损害十分大,十分阴险的,所以咱们吃淡水鱼的时分千万要留神。淡水鱼不合适于吃生鱼片,所以咱们古人后来抛弃吃生鱼片,我觉得十分正确。

 

方才讲了鱼,咱们看一下这是个什么东西呢?



蟹!这是小时分的蟹,蟹没长大的时分眼睛大大的很心爱,然后长大今后,就变成咱们常吃的蟹的容貌。

 

这个便是青蟹(锯缘青蟹)。

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这个是梭子蟹,两头尖尖的,像梭子相同。




下面这个是雪蟹,也称松叶蟹。

 


下面这个是鳕场蟹,也称帝王蟹。

&欢乐彩直播-吃海鲜秘籍 | 陈舜胜 一席第695位讲者nbsp;


咱们简略地认识一下,为什么叫做中华绒螯蟹呢?由于这个蟹是十足目,周围面四对是步足,一对螯,螯上面有很浓的绒毛,咱们就叫它绒螯蟹。咱们留意一下,这个大闸蟹的最终一对步足(泳足)是尖的,所以它不会游水,是匍匐的。

 

▲ 大闸蟹,也叫中华绒螯蟹


咱们看到这个锯缘青蟹,边上前沿像锯齿相同,周围这个叫拟穴青蟹,这两个一个色彩深一点,拟穴青蟹在广东、广西、越南比较多。

 


拟穴青蟹十分有心计,在滩涂上挖个洞躲在那里,只需小动物爬过来就一会儿把它吃掉,所以拟穴青蟹很厉害。青蟹、拟穴青蟹日子在滩涂上,喜爱吃腐朽的东西,所以吃青蟹的时分必定要挑选活的蟹。而梭子蟹、帝王蟹吃死的蟹只需新鲜也没关系。

 

这个便是大名鼎鼎的帝王蟹。



帝王蟹的脚(步足)张开来就70公分长,也便是左右打开今后一米四,差不多是一个人的身高了,所以十分大,也十分鲜美。它首要出产于阿拉斯加跟日本海,个别大,滋味又鲜美,所以咱们为它封了“皇帝”,叫它帝王蟹。

 

帝王蟹很鲜美,在咱们烹调或是吃生鱼片的时分,有时分也会把帝王蟹煮一下拿去吃生鱼片。其实往往要先煮过,以坚持它原有的风味。

 

像这个香辣蟹,你说有没有必要做香辣蟹呢?其实太惋惜了。香辣蟹的质料一般是略微差一点的蟹,把它不新鲜的风味掩盖掩盖,做成香辣蟹。市场上有些不法分子还用死蟹来做香辣蟹,所以咱们要留意,香辣蟹的质料有或许质量欠好。

 

▲ 香辣蟹


咱们吃蟹的时分很喜爱吃蟹膏、吃蟹黄。蟹膏跟蟹黄其实是两个概念。蟹是无脊椎动物,所以它跟高级脊椎动物不相同,它的一些器官没有显着的鸿沟。

 

蟹黄其实便是蟹的肝脏跟胰脏,在蟹里咱们叫它肝胰腺,它没有边膜的,称为弥漫性肝胰腺。所以蟹壳剥开今后,蟹黄是会活动的,加热也不太凝结。这个肝胰脏是它的消化器官,是黄色彩的。这个黄色彩的部分便是肝脏、肝胰腺,雌蟹雄蟹都差不多。



这个蟹膏是什么东西呢?蟹膏便是蟹的生殖器官,简略来讲雄蟹便是精巢,雌蟹便是卵巢。精巢是白色的,是有点通明状的晶莹剔透的白膏,有些人就喜爱吃雄蟹的蟹膏,但也有一些人喜爱吃雌蟹的蟹膏,赤色彩的,色彩十分美丽,也是甘旨佳肴。

 

不过要留意了,雌蟹的蟹膏胆固醇比较高,特别像青蟹、大闸蟹的蟹膏十分饱满,所以一只蟹吃下来有时分蟹膏许多,假如是消化欠好的或年岁大的人要慎重地吃。

 


这个是什么东西呢?这是扇贝。咱们正面看一下,扇贝便是像扇子相同平整的,它的壳上有几条一棱一棱的,就像扇子相同。世界上的扇贝有60多种,咱们我国就有30多种,所以我国扇贝的品种许多。其间最有名的便是栉孔扇贝,它是首要成长在青岛大连的冷水性贝类,栉孔扇贝的外表略微有一点粗糙。

 

▲ 栉孔扇贝


扇贝的特色是,它闭壳的时分肌肉会十分兴旺,这块肌肉叫闭壳肌,俗称贝柱,割下来的这个便是壳柱。有一块肉圆圆的,这块肉可以冻起来,叫冻贝柱。也可以枯燥,叫干贝,滋味十分鲜美。

 

▲ 贝柱


咱们我国还从美洲引进了海湾扇贝,海湾扇贝的特色便是生育性比较强,成长比较快。

 

▲ 海湾扇贝原产于大西洋沿岸,1982年从美国引进我国。


还有个叫虾夷扇贝,是从日本引进的。什么是虾夷呢?日本仅有一个少数民族是阿伊努人,咱们古代人翻译成虾夷人,所以虾夷人的扇贝咱们叫它虾夷扇贝。

 

▲ 虾夷扇贝,最大壳高可达28厘米


这个扇贝的特色便是个别十分大,它的贝壳有28公分左右。它的贝柱有多大呢?贝柱有1欢乐彩直播-吃海鲜秘籍 | 陈舜胜 一席第695位讲者5公分以上,像饭碗碗口相同大的贝柱,看着姿态就十分美丽,当然它的成长期也比较长。

 

咱们广东人很喜爱煲粥、煲汤,在里边常常会放干贝。咱们为什么放干贝呢?由于干贝鲜。鲜到什么程度呢?咱们古代人说,干贝吃了今后三天,觉得鸡和虾都没有滋味了,很鲜美。

 

▲ 干贝。古人云:“食后三日,犹觉鸡虾庸俗。” 


扇贝的贝柱是“海中八珍”之一,其它还包含鲍鱼、海参、鱼翅,还有鱼肚,鱼肚往往是黄鱼和鮸鱼的鱼鳔组成的,由于它的胶质比较粘,很有质感。鱼唇现在不太吃了,它首要是鲨鱼软骨鱼类嘴部的一块肉,有软骨在里边,蛮有嚼劲的。这个便是鱼子、鱼卵。最终一个是燕窝。

 

▲ 海中八珍

    从左至右:鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝、鱼肚、鱼唇、鱼子、燕窝


咱们上面讲的都是海洋中的动物,其实海洋的植物也很鲜美。咱们先看紫菜,紫菜有点像茶树,它是在海里滩涂上的礁石上成长的。



紫菜可以一次一次去采,采完第一次叫初水,或叫头二,然后便是二水、三水,采到最终老了那叫末水紫菜,这一次就不能吃了。

 

咱们的微生物培养基,琼胶便是用紫菜提取做的。其实我告知咱们,紫菜最早的是绿色彩的,后来变红,最终变黑,真实的紫菜变紫了今后,氧化了,质量就欠好了。紫菜其实不是紫的,应该是漆黑油光的。

 


咱们看这张图。这个是陈的紫菜,发紫了。这个是新的紫菜,黑色的。所以紫菜变紫就阐明氧化了,质量就欠好了,咱们买紫菜的时分也要留意。还有紫菜最如同茶叶相同,假如要好吃,要挑选头水、二水,养分也比较丰厚,可是比较难买,咱们都是藏着自己吃或许送人。超市里比较好一般是三、四水的,差的便是七、八水的了。

 

紫菜在咱们我国其实有十几种,最首要的栽培品种有两种,一个叫坛紫菜,坛紫菜首要成长在南边,便是浙江以南的区域,像浙江、福建。坛紫菜的特色便是质感比较厚,有嚼劲,比较鲜美,合适煲汤,做紫菜汤最好是用坛紫菜。

 

▲ 坛紫菜


这种条斑紫菜首要成长在江苏一带,便是江苏启东邻近,条斑紫菜比较薄,比较韧,所以合适于做什么呢?做紫菜片。这种紫菜切细晾干今后,可以用来做日本寿司。

 

▲ 条斑紫菜


假如先将它调味再去炙烤,便是咱们往常吃的烤紫菜。它的产品名叫“烧海苔”,其实这是日原本的,日本人把紫菜叫海苔(のり),把“烤”叫做“烧”,咱们街上看到日料店的“烧肉”便是烤肉,所以“烧海苔”其实应该叫“调味烤紫菜”。


▲ 烧海苔,调味烤紫菜


正名一下,除了紫菜,其实还有海带,海带咱们古代人老早就食用了,其间有一个品种叫昆布,日本人学过去今后,就把一切的海带都叫昆布,所以有时分就把海带、昆布搞混了。

 


还有裙带菜咱们也是很早就开端食用了。裙带菜咱们或许不太熟悉,其实裙带菜叶茎部比较厚,没有海带的腥味,所以海带丝一般是裙带菜做的。还有羊栖菜、石花菜,都是咱们往常餐桌上的甘旨。

 

海鲜很好吃,但这儿面牵涉到的问题也比较多,所以关于海鲜也有各种传言。我举些比如给咱们介绍一下,弄清一下。第一个我想介绍的便是小龙虾,小龙虾好多人都喜爱吃,可是小龙虾的传言也比较多。

 

第一个传言便是小龙虾长在污水沟里,喜爱吃腐食。小龙虾其实也并不是天然地喜爱污水。有学者做了一个试验,就把小龙虾放在右边这个方位,左面一面是清水,一面是污水,80%以上的小龙虾都往清水里跑,所以小龙虾其实仍是喜爱清水的。

 


第二,咱们现在的小龙虾都是人工饲养的,天然的小龙虾现已很少了,很难看到了,所以小龙虾在污水中长大其实也是不实之言。

 

第二个流言是,咱们说小龙虾重金属超支。咱们看到小龙虾壳的外表很粗糙,有或许幻想小龙虾已然那么脏,有疙瘩的当地或许便是重金属。其实小龙虾仅仅面孔欠好看,可是它的重金属并不高。我自己也做过相似的重金属测定,发现小龙虾的重金属含量并不高。

 


其实咱们人类,包含动物,都有富集重金属的特色,可是小龙虾它是一个甲壳动物,它的成长进程常常脱壳,重金属首要是在壳上面,所以脱了一次壳就又换了一次身,就把重金属又排泄在体外了,所以小龙虾的重金属不太高,基本上都是福建旅游景点安全规模之内,乃至比鱼类更低。

 

还有,小龙虾是不是只要我国人吃?其实否则。美国好多个城市都有小龙虾节,我在美国也碰到过几回小龙虾节,所以美国人很喜爱吃。咱们我国的小龙虾的虾仁就常常出口到欧洲去,其间就包含德国。德国人十分讲究食物安全,他们觉得我国小龙虾的口感十分好,肉质有弹性。

 


咱们还问了一下欧洲人,他们觉得我国的小龙虾首要是放在炒饭里最好吃。有个不完全统计的数据,2015年的时分,仅湖北省出口小龙虾就达到了3亿美元。一个省出口的小龙虾就有3亿美元,所以外国人必定吃小龙虾。

 

还有,小龙虾是怎样来的呢?小龙虾真实的客籍在美洲,美国路易斯安那州就盛产,1983年作为该州的代表动物,小龙虾也是当地居民常见的美食。100多年前,小龙虾被引进亚洲。20世纪30年代,再从日本将引进我国,其时为了作为牛蛙的饵料运用。想不到小龙虾的生命力十分强,牛蛙现在产值不怎样高了,小龙虾欢乐彩直播-吃海鲜秘籍 | 陈舜胜 一席第695位讲者却是遍地开花。

 

▲ 美国路易斯安那州盛产小龙虾


咱们吃小龙虾的时分当然要留意,由于究竟小龙虾的成长环境欠好,并且小龙虾还有寄生虫,所以咱们吃小龙虾的时分,第一个要生机好,第二个咱们要把它生熟分隔煮透,否则特别简单穿插污染。

 

▲ 虾头和虾线必定要去掉


▲ 很快举起大钳子虾生机好 


有一次上海有个人吃小龙虾腹泻了,结果是盛放熟的小龙虾欢乐彩直播-吃海鲜秘籍 | 陈舜胜 一席第695位讲者的时分,用的是放过生的小龙虾的容器,这叫二次污染。所以咱们在小店里用餐的确要留意有或许有二次污染。还有吃小龙虾的时分,要记得把虾头肠线去掉。

 

给咱们看一道甘旨佳肴——鱼子酱。全世界最好吃的是什么东西?有人评出来全世界最甘旨的是三道菜,便是鱼子酱、鹅肝酱、松露。

 

▲ 鱼子酱与鹅肝、松露并称“世界三大美食”


欧洲人十分喜爱鱼子酱,法国作家司汤达的小说《红与黑》里边,于连看到贵族吃鱼子酱的时分垂涎欲滴。所以我知道欧洲人十分喜爱鱼子酱,他们盛放鱼子酱的用具也都十分高级。

 

为什么鱼子酱这么贵?由于鱼子酱它的制造进程对错常讲究的。挑选质料的时分,鱼籽不能太熟,散了不可,没有老练,鱼籽也欠好吃,这是关于鱼的挑选。

 

▲ 鲟鱼鱼子


选好鱼今后,有必要在这个鱼没有死的时分把鱼卵取出来,并且杀的时分不能让鱼苦楚。有传言说,鱼苦楚的时分肾上腺激素会到鱼卵里边去,会影响它的鲜度。鱼卵取下来今后,去卵膜的速度要很快,所以最好把它撒盐,一刻钟以内制好,所以制造鱼子酱的要求对错常高的。

 

鱼子酱的制造是极端杂乱的进程


鱼子酱的品种也许多,红的、黄的、蓝的都有。光鲟鱼就许多,加上鳕鱼,再加上鲱鱼,所以鱼卵制品在世界市场上的品种对错常多的。

 


可是咱们我国人不太吃鱼子酱。其实鱼子酱从养分价值上其实并不比鸡蛋好多少。它的首要成分便是卵磷脂,还有些维生素,蛋白质当然也比较高,可是咱们的鸡蛋养分也仍是很不错的。



最终一个问题,这条鱼咱们知道是什么鱼吧?

这是金枪鱼。金枪鱼是不是深海鱼呢?不应该叫深海鱼。三文鱼是深海鱼吗?也不是。那么什么是深海鱼呢?日子在水深500米以下的鱼才叫深海鱼。

 

深海鱼的特征是嘴巴大,深海罕见食物。由于200米以下就没有光线了,所以深海的鱼类要自带发光器。还有它的肉里边有蜡油,由于它的储能方式是蜡,蜡烛很经点着,这种鱼把蜡作为能量贮存,标明在长期没有食物的情况下都能生计。但这个蜡咱们人体不能吸收,所以不便利食用。

 

▲ 真实的深海鱼


其实咱们人类吃的鱼首要依据水域的日子状况,分为中上层鱼类和底栖鱼类,中上层鱼类便是鱼类水面的中、上层,底栖便是鱼类日子在水体的底部。但需求阐明的是:底栖都是指在水深200米以内的大陆架规模,水深200米以下的鱼类就很少了。

 


底栖鱼类的肉是白色的,它们往常不太动。中上层鱼类都是喜爱游水的,也合适游水,都是游水健将。肌肉中含有较多的肌红蛋白,一般色彩较深,如金枪鱼的肌肉是赤色的。金枪鱼归于大洋洄游性中上层鱼类。大洋洄游性,便是可以从太平洋到大西洋可以游一万多公里都没有问题,它睡觉都能游水。

 

金枪鱼是在深海区游的,但深海区跟深海鱼有概念上的不同,咱们不要搞错概念了。

 

从成长水域的盐度来区别,咱们还把鱼分为海水鱼、淡水鱼,还有河口鱼。海水鱼咱们都知道,淡水鱼是成长在淡水里边的,还有一种叫河口鱼,咱们国家都很喜爱吃这类鱼。比如说鲥鱼,中心这个是凤尾鱼。最终一个是刀鱼,便是长江口十分贵重,野生刀鱼本年现已不能捕捉了。

 


这几条鱼往常日子在海里,产卵的时分会到淡水里边。它们都是海淡水洄游的,这种鱼类总称叫河口性鱼类。河鳗也是这样,河鳗是从淡水成长,到海里产卵。三文鱼,海里成长到淡水产卵。这两个一个叫降河性鱼类,一个叫溯河性鱼类。溯河便是溯河而上,降河便是从河里顺流到海里。

 

咱们往常讲的深海鱼油其实首要便是来自方才说的鲐鱼、竹荚鱼、沙丁鱼,这些中上层鱼类的DHA含量很高。咱们吃的鱼油其实大都是来自中上层鱼类的鱼油。假如咱们非要叫它深海鱼油,我觉得名不正言不顺,所以我要把它纠正过来。

 

已然是中上层鱼类,价格便宜,所以我主张咱们不必定非要吃鱼油,多吃点海鱼或许更好,更卫生安全,由于鱼油的制造进程或许会引进一些不太卫生的物质。

 

上面讲了这么多,总而言之,借用孟子的话,鱼,我所欲也,养分健康也是我所欲也。咱们假如把握了科学知识,学会辨别,那么鱼、养分、健康都能兼得,所以我期望咱们也可以愉快地食鱼,也期望咱们养分健康。

 

谢谢。




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